A Hernán Mauricio Correa Riesen y Ligia de Riesen los vincula la sangre, pero los une la cocina.

Cuando Hernán abrió su restaurante Riesen en 2013, su abuela Ligia fue quien le dio el capital semilla. “Yiya”, como él la llama, es una persona muy importante en su vida, pues “ella siempre es la persona que me ha apoyado y que me dio coraje para salir adelante cuando las cosas estaban un poco difíciles”, comenta el joven chef sentado en una de las seis rústicas mesas que se vislumbran en su restaurante, donde atiende 20 comensales cada noche.

Ligia, quien se define una “mujer preparada” acepta que su carácter fuerte y dinámico le han servido para “inyectar” energía y ganas a su nieto. “Hemos sido un apoyo para ‘el chef’. Él comenzó en la cocina a los 19. Cuando teníamos todo para abrir el restaurante, el 6 de enero, él no lo quería abrir, tenía miedo. Le dije ‘ya lo abrimos’ y así fue”, expresa.

Yiya incluso fue uno de sus pilares durante la competencia Top Chef Panamá, de la cual resultó ganador recientemente. “Siempre lo despedía desde la ventana a las 7 de la mañana. Le decía ‘Dios te acompañe, no pierdas la fe’. Él regresaba a las 7 de la noche para trabajar en el restaurante. Era tan duro que él por momentos me decía que no soportaba la humillación porque me lo regañaban fuerte, quizás era parte del programa”, rememora aquella mujer costarricense conversadora, de aspecto impecable, materializando cada palabra con sus gestos y sus manos.

La abuela de Hernán, junto a su hija Yaneth, quien es madre de Hernán, también le ayudaron a desarrollar el concepto panameño del restaurante. “A todos nos gusta lo nacional. Disfrutamos mucho ir al interior, comer lechona allá, probar esos sabores típicos, por eso decidimos hacer comida panameña”, menciona el chef.

A Ligia se la puede ver recibiendo con su incansable sonrisa y su porte siempre erguido a los clientes del lugar, mientras que Yaneth siempre está tras bastidores, pues es la administradora del sitio. “Mi hija y yo apostamos todo por mi nieto. Mi hija dejó un trabajo muy importante para ayudarle, porque el aún es un chiquillo. Somos un grupo de tres”, afirma.

Una familia de cocineros

Aris Martínez
Hernán abrió su restaurante Riesen, de comida panameña, con ayuda de su abuela y su mamá.

Hernán proviene de una familia donde la cocina es símbolo de alegría y unión. “En casa los momentos de alegría eran cuando había comida o cuando yo cocinaba con mi abuela o mi mamá y hacíamos una torta”, dice, aclarando que aunque esto no ocurría tan seguido, le agradaba porque la comida siempre quedaba “sabrosa”.

La comunión que había en su hogar con la comida marcó a Hernán, al punto que definió su destino. “Cuando me gradué de la escuela no tenía muy claro lo que quería estudiar, pero me incliné por la cocina porque me gustaba”, afirma.

El chef de 24 años reconoce que su abuela Yiya es “la experta” cocinera de la casa. Destaca que a pesar de que ella es de Costa Rica, “ya es más panameña que muchos de nosotros”. Precisamente una de las recetas insignes de Ligia es la mamallena, el postre icónico del restaurante, que según Hernán, está en la carta desde que abrió. “Si yo la preparo no queda igual, así que yo le pido a ella que lo haga”, confiesa.

Hernán se decanta por otros platillos de la abuela. “Ella es famosa por hacer unos canelones que son bien laboriosos, porque los hace totalmente caseros”, dice y expresa que cuando hay una ocasión especial, le piden que lo prepare, así como la punta de palomilla, otra de las recetas especiales de Ligia. “Son platillos para eventos especiales, por eso los relaciono con alegría, momentos de familia”, asegura Hernán.

Yiya, quien cocina desde muy pequeña, no tiene problemas con compartir sus recetas y trucos. “La mamallena solo necesita buenos ingredientes, no como la hacen por ahí que a veces le echan el pan viejo”. Para el resto de las comidas, el tip es “cocinar a fuego bajito”, dice y aclara que ella no le halla complicación a la receta. “El secreto son mis manos porque los hago corrientes, a la bendición me quedan bien”, dice orgullosa.

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Para ella, cocinar es “una terapia muy grande” y es más que nada un don, que asegura les transmitió a su hija y a su nieto.

De su abuela Hernán también descubrió algunos secretos que le marcaron su vida de chef, pues es reconocido en la industria por innovar en sus platillos con los ingredientes locales. “La lengua, la molleja y cortes que no veía en la escuela de cocina, los conocí con ella (refiriéndose a la abuela), porque los preparaba en casa. Ahora eso es lo que a mí más me gusta preparar”, asevera, mientras que Ligia asienta con la cabeza y asegura que la lengua es el plato más popular del restaurante.

A Ligia, por su parte, le gustan todos los platillos del chef, “pero las ensaladas me parecen deliciosas, no sé qué les hace. La salsa no es corriente, sino que tiene un toque de maracuyá”, indica.

El primer Top chef panameño

Aris Martínez
Hernán Correa es el primer Tops Chef de Panamá, concurso que se transmitió a través de Telemetro.

Ligia de Riesen dice estar “orgullosa” de los logros de su nieto a su corta edad. “Uno no deja de darle gracias a Dios porque son privilegios que nos da la vida y no tengo cómo agradecer que ya haya llegado tan lejos mi nieto. Siempre tenía la fe que iba a ganar el Top Chef”.

No obstante, reconoce que el camino no fue fácil, pero la crianza que le dieron le sirvió. “Siempre le inculcamos valor, fe y el respeto a los mayores. Por más que lo regañaban, él jamás lanzó una mala expresión. Desde niño él sabía modales que ya no se acostumbran”.

Hernán afirma que el apoyo de sus queridos fue clave para mantenerse concentrado y ganar. Sobre todo, cree que “hay un poco de Dios en todo. Yo era la persona a la que él eligió como ganador del concurso, porque hubo cuestiones que eran bastante de suerte”, dice.

El chef subraya que durante la competencia, “siempre trataba de revisarme mucho, estudiar en qué había fallado para mejorarlo, prestaba atención a lo que decía el jurado y sobretodo buscaba una buena estrategia para aprender a manejar las situaciones, porque estaba bajo mucho estrés, con tiempo, cámaras y personas haciéndome preguntas”.

La competencia no era nada similar a su trabajo diario en Riesen. “Yo cocino aquí para 20 personas por noche, tengo una cocina muy pequeña donde todo se hace en casa, fresco… En este concurso te enfrentabas a temas que de repente habías visto en las clases en la escuela de cocina o que ya no tenías tan frescos, tocó refrescar esos conceptos y no era lo que estabas acostumbrado en el día a día”, distingue.

El top chef considera que el concurso televisivo representó una oportunidad muy bonita, gratificante. “Lo disfruté bastante. Hubo momentos difíciles y un poco complicados, pero todo el esfuerzo valió la pena. Más que todo me quedo con el trabajo realizado y con el hecho de que hoy en día significo quizás un modelo para algunas personas”, menciona y cuenta que los niños pequeños lo ven en la calle y le dicen que algún día buscan hacer cosas como las que él ha hecho.

Aris Martínez
En Riesen, Hernán busca resaltar el producto local y elevar la gastronomía panameña.

El premio que Hernán ganó en el programa será utilizado con fines sociales. “Crearemos una asociación de rescate de alimentos. Estamos ya en los trámites para cerrar una ong que utilice todo ese producto que se está desechando, que al final es fruta o vegetal en buen estado, y se le termine dando a comedores, para satisfacer a 400 mil personas que pasan hambre en Panamá todos los días”.

A pesar de haber ganador dos veces Panamá Gastronómica, el primer Top Chef Panamá, de tener su propio restaurante y de hacer un esfuerzo con su comida para levantar el producto local, el chef conserva su humildad. “Aún no he superado a mi abuela, ella cocina mejor que yo, definitivamente. Si ella hubiera concursado en Top Chef, hubiera ganado por sazón, pero la hubieran descalificado antes porque ella no se hubiera aguantado al jurado”, bromea con una tímida sonrisa. Luego se despide para ir a la cocina donde toda la historia comenzó.