Un sous delicadamente cortado y decorado, un escovitch de pescado con un toque dulce, un lomo de cerdo acompañado de una versión moderna de un tamal, un sancocho panameño con rollos de pechuga y un tradicional enyucado con un toque de culantro y ron son los platillos que conforman la degustación de cinco tiempos, con la que los panameños sorprendieron los paladares de los visitantes a la XVIII Feria de Turismo Gastronómico Xantar 2017, que se celebró en Ourense, España, del 1 al 5 de febrero.

‘Concolón en el fogón de los panas’ es el nombre del restaurante, dirigido por el Club Gastronómico de Panamá y ubicado en el stand de la Autoridad de Turismo de Panamá, donde se ofreció el menú panameño a 25 euros (27 dólares).

Aris Martínez
Equipo que representó a Panamá en la feria Xantar, en España, formado por personal del Club Gastronómico y del Inadeh.

Un recorrido por el istmo
Para lograr una carta representativa, se seleccionaron ingredientes de diversas latitudes y culturas del país. “El menú que ofreceremos incluye ingredientes de Colón, Bocas del Toro y un poco del interior. Tenemos un perfil de menú que abarca muchas culturas dentro del país”, mencionó Patrice Jaumon, presidente del Club Gastronómico de Panamá, en una degustación en Panamá, previa a la feria.

Ingredientes tradicionales y autóctonos, como culantro, achiote, ñame, plátano y miel de caña, fueron utilizados como elemento sorpresa.

“Los ingredientes que sobresalen son los que allá (en España) no conocen. Por ejemplo, la gollería, que es nada más el plátano verde con miel de caña, la gente no la conoce allá y seguro le gustará”.

La presentación también fue diseñada en detalle por el Club, que en España contó con el apoyo para la logística de 10 estudiantes y profesores del Instituto Nacional de Formación Profesional y Capacitación para el Desarrollo Humano (Inadeh).

La degustación en Panamá arrancó con una bebida a base de maracuyá, miel de caña, ron Abuelo y triple sec que anunciaba la explosión de sabores que en adelante ocurriría en el paladar.

Aris Martínez
Bebida a base de maracuyá, miel de caña y licor.

Mientras los estudiantes del Inadeh disponían un suave pan de bolita con una cremosa mantequilla de ajo y culantro en la mesa, ya en la cocina se preparaba el primer tiempo de la degustación. Era el Carpaccio de sous, cuya presentación en finas láminas y decorado con un gazpacho de pepino, perejil y limón, coulis de ají chombo y pimentón, hacían dudar a los presentes de que en efecto se trataba del popular plato, tan presente en las celebraciones de la cultura afropanameña.

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Luego, apareció ante los comensales un pequeño recipiente con unos trocitos de ñame y un rollo de pechuga con orégano. Se trataba del sancocho panameño del menú, pero ¿y el líquido? Aparecieron los meseros y con una jarra sirvieron a los comensales el caldo para completar el platillo.

Aris Martínez
Para el sancocho panameño, primero aparece un plato solo con pollo y ñame y, luego, se sirve el caldo.

El escovitch de pescado al coco fue el primer plato fuerte de la degustación. Probarlo era transportarse a la cocina bocatoreña. Este tenía, además de curry y coco, banano y cebolla caramelizada que le daban un interesante y sutil toque dulce y ácido a la vez.

Aris Martínez
Escovitch de pescado al coco

Luego, dos rollitos, finamente decorados con hierbas y un sofrito criollo, se posaban sobre la mesa. Se trataba del lomito de cerdo al achiote, servido sobre una porción de tamal de olla.

Aris Martínez
El menú es una reinvención gourmet de platillos tradicionales panameños. En la foto aparece el Lomito de cerdo al achiote.

La carta se cerró con el postre, un enyucado, que según el chef Jaumon, estaba preparado con las recetas ancestrales de las abuelas del interior del país. Al probarlo, se podía percibir entre los sabores la yuca, el coco rallado y la miel de caña, además de un toque de ron y culantro.

Aris Martínez
El postre fue un enyucado, postre de antaño, típico de las abuelas del interior en el país.

Un café panameño fue el cierre perfecto. La bebida también era especial, pues no se servía con azúcar, sino con pedacitos de plátano verde bañados de miel de caña.

Aris Martínez
Café panameño, servido con palitos de plátano y miel de caña.

“La gastronomía panameña tiene muchos sabores y sencillez a la vez, no es muy compleja, pero a la vez tiene bastante identidad y diversidad… Por eso gusta mucho”, dice Patrice Jaumon.

Si los españoles quedaron enloquecidos con los platillos panameños en Galicia, quienes probamos el menú antes en Panamá quedamos aún más enamorados de lo nuestro.