A veces las cosas pasan por un golpe de suerte, otras por las circunstancias y en los casos extremos, por las necesidades. Luis Young llegA? a ser chef por el A?ltimo caso.

Desde los tres aA�os le fue diagnosticado el sA�ndrome nefrA?tico, una condiciA?n renal que le limitaba su dieta. A los 12 aA�os comenzA? a experimentar en la cocina en busca de opciones para alimentarse de acuerdo a su dieta (con limitaciA?n de sal y lA�quidos), pero de una forma mA?s agradable.

a�?Siempre me gustA? comer pero tenA�a demasiadas restricciones, entonces de ahA� naciA? mi amor por la cocina, pues tenA�a que aprender a mejorar las comidasa�?, dice. Recuerda que uno de los platos que lo marcA? y le hizo tomar la decisiA?n de que las cosas tenA�an que cambiar fue un sancocho. a�?Me sirvieron un sancocho sin lA�quido. Fue un poco difA�cil de comer ese pollo hervido que se va secando y el A�ame sin nada mA?s. El plato se veA�a muy triste. Entonces empecA� a ver programas de cocina y por ahA� me fuia�?, rememora.

Fue asA� como descubriA? su ingrediente favorito en aquel momento: el tomillo, que combinaba junto con limA?n, vinagre y romero para realzar el sabor de los alimentos.

Joven, pero con experiencia

Luis Young empezA? a tomar cursos de culinaria desde los 14 y a trabajar en cocina desde los 16. a�?ComencA� estudiando cocina en la escuela de la chef Helena HernA?ndez, luego hice un diplomado en la Academia de Artes Culinarias de PanamA?. De allA� pasA� a Estados Unidos, hice una licenciatura en AdministraciA?n de restaurantes y servicios de alimentos y bebidas, ademA?s de un TA�cnico en cocina, en la Universidad de Johnson & Wales University. Finalmente hice una maestrA�a de Cocina tA�cnica y del producto en el Centro Culinario Vascoa�?, expresa.

Dice que nunca imaginA? ser chef ejecutivo del restaurante Salsipuedes del Hotel Bristol a sus 29 aA�os. No obstante, su camino ha sido sustancioso, pues posee mA?s de 10 aA�os de experiencia en gastronomA�a a nivel nacional e internacional. a�?En PanamA? empecA� en Eurasia, despuA�s pasA� a Cafe Balear, trabajA� un tiempo con la seA�ora Cuquita, con la chef Helena HernA?ndez y con el chef Jorge Juradoa�?, menciona, destacando que afuera del paA�s estuvo en EspaA�a en el restaurante MartA�n Berasategui y en el Celler de can roca; al igual que pasA? por la cocina de Alinea, en Chicago, y The French laundry, en Washington, Estados Unidos.

Desde que empezA? a experimentar con ingredientes diferentes de la sal por necesidad, cuando era solo un adolescente, el chef Luis Young ha transformado su cocina y sus gustos. a�?Fui evolucionando a medida que fui aprendiendo y viajando, conociendo otras culturas. El paladar va cambiando, especialmente en EspaA�a, donde la calidad del producto que se consigue es de lo mejora�?, expresa, sustentando que el Luis de 16 aA�os jamA?s hubiera comido sesos y ahora come El Luis de 16 jamA?s hubiera comido sesos y ahora incluso le gusta, al igual que millones de productos que son gustos adquiridos.

Amor por el producto
Young, quien en la actualidad se decanta por el culantro, la lima y las pepitas de maraA�A?n, pertenece a la nueva ola de los chefs panameA�os que se inclinan hacia el producto local de calidad y consideran que A�ste es la base de su cocina.

a�?Creo 100% en el producto local. Estamos mejorando, vamos por buen camino, pero le hace falta mA?s apoyoa�?, dice. Afirma que le entristece visitar los mercados de PanamA? y compararlos con los de otros paA�ses. a�?Empecemos porque aquellos son limpios y ordenados, ves los pescados y crees que en cualquier momento se mueven. AquA� vemos 80 corvinas en un cubo de hielo. Eso no debe ser. AdemA?s, cuando estA?s llegando al Mercado del marisco, un kilA?metro antes ya sientes el olor. Eso no pasa afuera, donde el clima es mA?s fresco que aquA� y sin embargo el lugar entero estA? refrigeradoa�?, subraya, advirtiendo que en el sitio no se conserva el marisco y el pescado en las condiciones que se deberA�a.

Pero no todo estA? perdido, tal como indica el chef. a�?Siento que es un momento importante para la cocina panameA�a. Hay muchos restaurantes, chefs y personas que estA?n volcA?ndose hacia el producto, como la seA�ora Dioselina Bell con su granja hidropA?nica en Boquete, Lourdes Guerra con La Granjerita y productores que estA?n dA?ndonos buena materia prima para trabajara�?, reflexiona.

SegA?n Young, no se puede tener una buena cocina si los productos son mediocres. a�?Tengo que empezar con el mejor producto disponible y ahA� ejecutar tA�cnicamente lo mejor que puedo para sacar un buen producto final, entonces nosotros realmente nos basamos en una buena materia primaa�?, asevera.

AdemA?s, con los productos locales el joven chef tiene la posibilidad de seguir experimentando con el estilo de cocina asiA?tica que lo a�?hala un pocoa�?.

a�?Me parece interesante que en PanamA? y en el sureste de Asia se encuentren los mismos ingredientes, entonces, A?por quA� tirarme a Francia si aquA� no hay trufa y me puedo ir a una cocina como la asiA?tica porque tengo los mismos ingredientes?a�?, expresa.

Retornar al nido

Hace poco mA?s de aA�o y medio, luego de trabajar y estudiar en el extranjero, Luis Young regresA? al istmo con la visiA?n de agregarle valor a la gastronomA�a local. Primero trabajA? en Crave, en el Casco Antiguo, donde no podA�a ejercer su estilo. Cuenta que se trataba de un restaurante con concepto casual, que le enseA�A? muchas cosas. a�?SignificA? un reto porque nunca habA�a trabajado casual fast food, como hamburguesas y alitasa�?.

Pero habA�a que tomar una actitud positiva y demostrar que todo tiene su tA�cnica. a�?Me tocA? hacer prA?cticas e investigaciones para hacer hamburguesas y alitas pensadas. PensA� cA?mo A�bamos a apanar esas alitas para que con la humedad de PanamA? se mantuvieran siempre crocantesa�?, ejemplifica.

Desde hace aproximadamente tres meses Luis Young se convirtiA? en chef ejecutivo del restaurante Salsipuedes del Hotel Bristol, que recientemente fue renovado. a�?Ahora que estoy en el Bristol, se miran en el menA? seA�ales de lo que realmente es mi estilo. Me gusta la sutileza en los sabores, no soy de sabores tan intensos, prefiero que las cosas sean balanceadasa�?, menciona.

No obstante, distingue que hay platos en el menA? para todos los gustos. a�?No es solo lo que a mA� me gusta, sino que debo adaptarme a los comensales. Para esta primera carta va a haber algunos platos con esas caracterA�sticas, muy ligeros, con 3 o 4 ingredientes mA?ximo, y otros mA?s potentes, de sabores fuertesa�?.

Insiste que los platos buscan complementarse. a�?Mantienen una identidad panameA�a que es como los panameA�os: una mezcla de otras culturas. Entonces se ven en el menA? una mezcla de otros culturas, asA� como influencia de los lugares que yo he visitadoa�?, recalca, mientras acerca a la mesa unos agnolittis (una especie de pastas con borde cuadrado parecidas al ravioli), rellenos de maA�z nuevo. El platillo, que bien podrA�a ser un plato fuerte por el tamaA�o, resultaba al paladar muy suave; el ahumado de los hongos y el sabor a maA�z resultA? un viaje directo a la comida hecha con fogones de leA�a en el interior del paA�s.

Otra de las especialidades que se ofrece en el lugar con la caracterA�stica de fusionar lo criollo y lo internacional, es el baho, que a�?es bA?sicamente un ham pao, una masa tA�pica de la cocina asiA?tica. Llega a la mesa en una vaporera de bambA? y te dice que es asiA?tica por fuera, pero cuando llegas al centro es de ropa viejaa�?, explica. La idea, menciona Young, es que se vea que la cultura panameA�a tiene influencia de otros lados, pero que el nA?cleo de todo tiene todavA�a una identidad.

El chef confiesa aburrise muy fA?cil de los platos. a�?Luego de un tiempo, que se van perfeccionando los platillos, llega el punto en que hay que cambiarlos porque se hacen un poco monA?tonosa�?, por eso su expectativa es poder rotar la carta cada tres o cuatro meses. Sin embargo aclara que hay platos que no pueden sacar del menA? porque son icA?nicos. a�?El restaurante reabriA? hace pocas semanas y ya hay una tendencia, como el tamal de olla, el sancocho y la cobia, que seguro no cambiaremosa�?, refiere.

Retos de la cocina panameA�a
Aunque Luis Young reconoce que la gastronomA�a panameA�a va mejorando, acepta que aA?n se debe seguir apoyando el producto. Pero sobre todo, debe haber una revoluciA?n en el servicio. a�?En la parte de servicio nos hemos quedado cortos, y A�ste es igual o mA?s importante que la misma cocina en sA�a�?, recalca.

Pide mA?s confianza del comensal hacia los talentos nuevos. a�?Hay una oleada de personas que han estudiado afuera y han tenido la oportunidad de tener experiencias, que luego regresan a PanamA? a enriquecer la gastronomA�a. Los comensales juegan parte en toda la escena gastronA?mica. Si vienen a este tipo de experiencias, mA?s que a nutrirse o a satisfacer una necesidad fisiolA?gica, deben confiar en lo que estamos haciendoa�?, puntualiza.

Reconoce que en el paA�s hay todo tipo de cocinas y a todos los precios. a�?Los precios son justos basados en que todo estA? mA?s caro. Los ingredientes son de mejor calidad, producirlos cuesta mA?s y por ende son mA?s costosos. TambiA�n las horas de trabajo, a veces no lo vemos ni lo valoramos. Vemos el precio caro pero no que dentro de la cocina hay una persona que tiene que pelar cada tomate cherry, lo cual toma tiempo, trabajo y cierto enfoque y dedicaciA?na�?, dice.

Luego se despide y se aleja, pues debe volver a dirigir su cocina, donde llegA? desde las 7:30 am. Siendo las 3:30 p.m aA?n le faltan unas 9 horas para culminar su labor. a�?Estoy todo el dA�a aquA�, mA?s ahora que acabamos de reabrir. Soy de los primeros que llega y el A?ltimo que se va. La cocina es sacrificadaa�?.