Carlos Alba no llevaba gorro alto, mucho menos la bata blanca de cocinero. DetrA?s de un improvisado restaurante con carpa blanca, como de fonda improvisada, servA�a comida rA?pida gourmet, enzapatillado, con jeans y camiseta. Llamaba la atenciA?n el pelo crespo y abultado sobre su barbilla. Era la antA�tesis de un chef.
Alba le servA�a comida a una multitud de jA?venes eufA?ricos que venA�an de escuchar bandas de rock o darse una vuelta por los stands de arte y moda. Seguro ni sospechaban que les servA�a uno de los mejores chefs de PanamA?, o al menos eso afirman los crA�ticos. a�?Representa la etapa de descubrimiento, de apertura en la cocina local. Un chef que proyecta en su comida que le gusta lo que hace, que tiene una propuesta fresca y diferentea�?, dice el bloguero y organizador de eventos culinarios Jorge Chanis. a�?Tiene huerto, siempre estA? en su restaurante, lo que no es muy comA?na�?.
En el mundo de las pailas y los tenedores todos lo conocen como ChombolA�n, y esa noche de marzo estaba en la plaza Centenario, donde se celebraba el Macrofest. La fila para comprar sus platillos inspirados en la cocina criolla, como el hot dog de ropa vieja, era una larga muralla que casi bordeaba la Plaza de la Independencia, donde se realizaba el evento. El tiempo parecA�a escurrA�rsele en cada cucharada de ingredientes que esparcA�a sobre aquel pan. AA?n asA�, los comensales no desesperaban, pues verlo preparar cada bocado era un espectA?culo.
Un cocinero apasionado
a�?Un simple gusto para verme un poco mA?s viejoa�?, me dijo sobre su barba sentados en la cocina de su restaurante A?ntimo. Lo evidente es que esa espesa barba es parte de su sello personal, de su filosofA�a de marcar la diferencia.
ChombolA�n es un hombre con un gran interA�s en aprender e investigar. La pizarra en su cocina donde coloca, junto a sus colaboradores, sus ideas y los nuevos sabores que quieren desarrollar es muestra de ello. Su visiA?n sobre la cocina, plasamada en el menA? tambiA�n lo comprueba. a�?Durante el primer aA�o del restaurante vimos la regiA?n (PanamA?) de afuera hacia adentro, como si en 2015 te trasladaras a 1492. Con lo que ya sabA�as vas a esa fecha y ves productos nuevos por todos lados, esa era la intenciA?n. Esta vez (en 2016), la idea es enteneder esa misma gente que venA�a en el barco, tratando de comprender de dA?nde proviene cada cosa que existA�a antes de nosotrosa�?.
AdemA?s, me contA? que la forma de crear nuevos sabores y contrates es experimentando. a�?En el restaurante donde trabajaba antes hacA�amos cebiche de conchuelas y le ponA�amos heladode coco. DespuA�s nos preguntamos que si no utilizA?bamos conchuelas, quA� ibamos a hacer, y decidimos usar purA� de zanahoriaa�?.
Ya el chef Mario CastrellA?n, quien fuera su mentor, como ChombolA�n lo reconoce, me habA�a comentado sobre la insaciable curiosidad de ChombolA�n. a�?Es una bA?squeda inagotable e incansable sobre el uso de productos locales para crear sabores completamente nuevosa�?, dijo el propietario de MaA�to, Humo y CafA� Unido.
En abril, Alba ganA? el galardA?n al Chef del aA�o de los premios El Buen Tenedor 2016 y su restaurante A?ntimo, en su segundo aA�o de funcionamiento, ganA? las estatuillas de Mejor Oferta coctelera y Mejor servicio de restaurante. Esa noche se consagrA? como el chef en boca de todo el mundo y cuya comida todos quieren probar, asA� que marquA� como obligada una visita a su restaurante.
Un oasis en la ciudad
Luego de dar varias vueltas por la calle 72 este de San Francisco, por fin hallA� la pastelerA�a artA�stica que, en un chat, ChombolA�n me habA�a seA�alado estaba delante de su restaurante. El fotA?grafo y yo caminamos hacia la parte trasera del lugar en busca del Chef del AA�o. Lo primero que encontramos fue un huerto donde resaltaban los altos A?rboles de mango y algunas palmeras. Alrededor de los caminos hechos en palets se presentaban brotes de okra, maracuyA?, ajA� pico de loro, tomate, hierba limA?n y zapallo, que se usarA?n en las recetas del menA?, y que son abonadas con los desechos orgA?nicos del restaurante. Frente al patio estA? la entrada principal del restaurante, y detrA?s de la puerta se revela un lugar que nada tiene que ver con la selva de concreto que lo rodea. El olor a humo y el techo de madera evocan algA?n rancho del interior.
ChombolA�n estaba esperA?ndonos en la cocina abierta, ubicada al otro lado del salA?n con espacio para 26 visitantes. Se acercA? a nosotros, caminando sobre las desgastadas baldosas blancas y grises, dispuestas como un tablero de damas. a�?El comensal es importante y se atreve a ver la gastronomA�a de una forma diferente”, nos dijo.
DespuA�s de dejar nuestras cosas en los taburetes al frente de la barra de concreto donde se sirven los cocteles, el chef nos invitA? a pasar a su laboratorio.
a�?A?DA?nde estA? tu gorro de chef?a�?, fue lo primero que le preguntA�.
a�?Definitivamente no me considero un chef, y es sA?per incomodo el gorrito. Es muy altoa�?, dijo sonriendo.
a�?Entonces A?quA� te consideras?a�?
a�?Un cocinero, porque para ser chef hay que tener muchos aA�os de experienciaa�?, contestA? acomodA?ndose el delantal de jeans, para luego disponer sobre una mesa los ingredientes ya picados que usarA�a en los platos que estaba a punto de preparar.
La gA�nesis
Carlos Alba, quien naciA? el 26 de agosto de 1986, lleva de lleno en la cocina unos cuatro aA�os. EmpezA? estudiando IngenierA�a Civil, pero luego se dio cuenta que no era lo suyo. Cuando tenA�a 23 aA�os se abriA? la primera escuela de cocina de PanamA? en la universidad Interamericana y Alba decidiA? darse la oportunidad en las artes culinarias. Era el momento de probar si en verdad le gustaba o no.
Aunque creciA? lejos de los sartenes, siempre tuvo un amor por el arte culinario. En su casa no se acostumbra a cocinar, pero desde que A�l y su hermana eran niA�os, sus papA?s los llevaban cada domingo a restaurantes.
a�?La idea de empezar a cocinar viene de la televisiA?n. Soy un niA�o de la televisiA?n, lo que sucede es que cambiA� las cA?micas por los canales de cocinaa�?, explica el chef, quien se confiesa un enamorado de los guisos, los cocidos y en especial de la pizza.
Como el camino no se hace solo, ChombolA�n reconoce que aprendiA? de grandes a�?tutoresa�?, como A�l les llama. RealizA? sus prA?cticas profesionales en el restaurante Maito con el chef Mario CastrellA?n y despuA�s realizA? una prA?ctica en el restaurante Ni Neu en San SebastiA?n, EspaA�a, del grupo Ixo de Andoni Luis Aduriz, donde, segA?n Alba, a�?se aprendiA? mucho, pero mA?s que nada se aprendiA? un ritmoa�?, indica probando el crudo de jA�cama que preparaba, que se revelaba al paladar dulce y A?cido a la vez, con una textura porosa. Un olor a maracuyA? arropaba la calma del lugar, que nunca fue alterada ni amenazada, porque todo allA� seguA�a el ritmo controlado y suave del cocinero.
a�?La idea es crear contrastesa�?, me respondiA? cuando le comentA� que nunca habA�a probado esa mezcla de sabores. a�?Buscamos combinar sabores que no son iguales, no por pifia, sino por necesidad. Nuestra propuesta es hacer algo fresco y diferente, no basarnos en la tradiciA?n sino en el producto. Trabajamos la filosofA�a 90/10, es decir, que el 90% del producto que utilizamos en la cocina es local, con el propA?sito de trabajar directamente con el productor y explotar al mA?ximo los productos que ofrece nuestra tierra. Estos lA�mites marcan el aprendizaje con necesidad y nos volvemos mA?s creativosa�?.
Mientras A�l hablaba, pensaba en las palabras de Jorge Chanis, quien me habA�a descrito a Alba como alguien autA�ntico y genuino, una persona de pocas palabras, pero que habla mucho de los sabores y contrastes. Le di la razA?n en todo, menos en lo de poco conversA?n, porque aquel chef de mirada triste hablaba hasta por los codos.
a�?Creo que somos mucho lo que comemos, somos gente de temporada. El aA�o pasado identificamos cinco temporadas en PanamA?, donde tanto el producto como la gente van cambiandoa�?, decA�a el chef mientras acomodaba con una pinza una cama de delgadas tiras de mero para hacer su propia versiA?n de un ceviche con helado de vainilla.
Ceviche es, en efecto, el nombre del platillo que aparece en el menA?, sin mA?s descripciA?n ni apellidos. La simplicidad en los nombres y la sobriedad en la presentaciA?n estA?n ligadas mas bien al concepto del lugar, no a la sencillez del chef.
a�?No se trata de complicar a las personas, sino de presentarles algo sorpresivo con significado, para que pasen un buen rato. La idea es que leas el menA? y sepas quA� es lo que estA? pasandoa�?, recalca.
AdemA?s del culto al producto, en A?ntimo, la conversaciA?n tambiA�n define el nombre del lugar. Por eso, la cocina es abierta. AdemA?s, fue la excusa perfecta para lograr que Carlos rompiera su timidez y para que los comensales se sintieran en confianza.
Al otro lado de la cocina, Alba cocina el a�?cerdoa�� del menA?. Hasta el momento todo habA�a sido cuestiA?n de rallar, montar, ajustar sabores, ahora frente a nosotros aparecA�a un fogA?n de llamas azules.
a�?Me he quedado esperando el momento del show, como en los programas de competencia de chefsa�?, le dije asombrada por su calma.
a�?En realidad, creo que la cocina no debe ser complicadaa�?, me recordA? volteando y a�?sobandoa�� un pedazo de panceta.
PsicologA�aA�de la cocina
SegA?n Alba, la cocina tiene algo de psicologA�a, de allA� la importancia de estudiar gastronomA�a a fondo.
a�?Ser chef implica mantener el foco del equipo de trabajo. Es ser parte de todo. Es una responsabilidad. Ser chef y llegar a hacer cosas nuevas y diferentes requiere mucha investigaciA?n, mucho estudio, muchas horas desveladas, leer bastante, ver quA� estA? sucediendo alrededor del mundo, probar y vivir cosas diferentes. Si quieres dar una experiencia nueva, debes entender todo lo que hacesa�?, dice. El crujir en el sartA�n atrae la mirada hacia el trozo de chicharrA?n con su guiA�o insolente e irresistible.
A sus escasos cuatro aA�os de chef, ya el New York Times le dedicA? una pA?gina al restaurante de ChombolA�n.
a�?Para nosotros fue sA?per importante, una alegrA�a que nos llena de humildad, pero de mucho mA?s trabajo, porque tenemos una obligaciA?n con nosotros mismos de seguir evolucionando en lo que hacemosa�?.
ChombolA�n reconoce que PanamA? estA? evolucionando en gastronomA�a, gracias al trabajo de varios chefs, y hoy es punto de referencia en CentroamA�rica, pero hay mA?s por explotar, especialmente en los productos, insiste.
a�?En nuestro trA?pico las frutas son increA�bles, los tubA�rculos tienen sabor, las hojas de las cebollas son A?nicas; entonces, si esas cosas las podemos ir metiendo dentro de nuestra manera tradicional de cocinar, definitivamente, en poco tiempo vamos a ser un lugar visto por el resto de mundo como PerA? y MA�xico. PanamA? tambiA�n tiene potencial porque tiene el producto para hacerloa�?.
Entre su equipo de trabajo es evidente que tienen una camaraderA�a especial.
a�?Queremos que el concepto del restaurante siga evolucionando y crezca con la gente. Hasta ahora tenemos el mismo equipo de trabajo que cuando comenzamos. El propA?sito es descubrir nuevos productos, nuevas formas de cocinar los productos bA?sicos y que las personas consuman alimentos muy sosteniblesa�?, asevera.
En lo personal, Alba considera que aA?n le falta un largo camino por recorrer y cosas por aprender.
a�?Creo que una meta a la larga es haber logrado que en mi paA�s se admire mA?s lo que es de aquA� y que encontremos entre los comensales y nosotros diferentes cosas que marquen esa pauta en la gente. Quiero dejar la cocina de PanamA? en alto, que compita con la cocina de la regiA?n y del mundoa�?, me dijo mientras que me extendA�a un fruti-rollo con polvo de gladiola para que lo probara. Su sabor no era dulce; tenA�a un tono un poco A?cido por la mora y el limA?n. Toda una sorpresa, como el propio ChombolA�n.
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