A veces las cosas pasan por un golpe de suerte, otras por las circunstancias y en los casos extremos, por las necesidades. Luis Young llegó a ser chef por el último caso.

Desde los tres años le fue diagnosticado el síndrome nefrótico, una condición renal que le limitaba su dieta. A los 12 años comenzó a experimentar en la cocina en busca de opciones para alimentarse de acuerdo a su dieta (con limitación de sal y líquidos), pero de una forma más agradable.

“Siempre me gustó comer pero tenía demasiadas restricciones, entonces de ahí nació mi amor por la cocina, pues tenía que aprender a mejorar las comidas”, dice. Recuerda que uno de los platos que lo marcó y le hizo tomar la decisión de que las cosas tenían que cambiar fue un sancocho. “Me sirvieron un sancocho sin líquido. Fue un poco difícil de comer ese pollo hervido que se va secando y el ñame sin nada más. El plato se veía muy triste. Entonces empecé a ver programas de cocina y por ahí me fui”, rememora.

Fue así como descubrió su ingrediente favorito en aquel momento: el tomillo, que combinaba junto con limón, vinagre y romero para realzar el sabor de los alimentos.

Joven, pero con experiencia

Luis Young en el restaurante Salsipuedes del Hotel Bristol, donde es chef ejecutivo a sus 29 años de edad.Jaime Lucar
Luis Young en el restaurante Salsipuedes del Hotel Bristol, donde es chef ejecutivo a sus 29 años de edad.

Luis Young empezó a tomar cursos de culinaria desde los 14 y a trabajar en cocina desde los 16. “Comencé estudiando cocina en la escuela de la chef Helena Hernández, luego hice un diplomado en la Academia de Artes Culinarias de Panamá. De allí pasé a Estados Unidos, hice una licenciatura en Administración de restaurantes y servicios de alimentos y bebidas, además de un Técnico en cocina, en la Universidad de Johnson & Wales University. Finalmente hice una maestría de Cocina técnica y del producto en el Centro Culinario Vasco”, expresa.

Dice que nunca imaginó ser chef ejecutivo del restaurante Salsipuedes del Hotel Bristol a sus 29 años. No obstante, su camino ha sido sustancioso, pues posee más de 10 años de experiencia en gastronomía a nivel nacional e internacional. “En Panamá empecé en Eurasia, después pasé a Cafe Balear, trabajé un tiempo con la señora Cuquita, con la chef Helena Hernández y con el chef Jorge Jurado”, menciona, destacando que afuera del país estuvo en España en el restaurante Martín Berasategui y en el Celler de can roca; al igual que pasó por la cocina de Alinea, en Chicago, y The French laundry, en Washington, Estados Unidos.

Desde que empezó a experimentar con ingredientes diferentes de la sal por necesidad, cuando era solo un adolescente, el chef Luis Young ha transformado su cocina y sus gustos. “Fui evolucionando a medida que fui aprendiendo y viajando, conociendo otras culturas. El paladar va cambiando, especialmente en España, donde la calidad del producto que se consigue es de lo mejor”, expresa, sustentando que el Luis de 16 años jamás hubiera comido sesos y ahora come El Luis de 16 jamás hubiera comido sesos y ahora incluso le gusta, al igual que millones de productos que son gustos adquiridos.

Amor por el producto
Young, quien en la actualidad se decanta por el culantro, la lima y las pepitas de marañón, pertenece a la nueva ola de los chefs panameños que se inclinan hacia el producto local de calidad y consideran que éste es la base de su cocina.

“Creo 100% en el producto local. Estamos mejorando, vamos por buen camino, pero le hace falta más apoyo”, dice. Afirma que le entristece visitar los mercados de Panamá y compararlos con los de otros países. “Empecemos porque aquellos son limpios y ordenados, ves los pescados y crees que en cualquier momento se mueven. Aquí vemos 80 corvinas en un cubo de hielo. Eso no debe ser. Además, cuando estás llegando al Mercado del marisco, un kilómetro antes ya sientes el olor. Eso no pasa afuera, donde el clima es más fresco que aquí y sin embargo el lugar entero está refrigerado”, subraya, advirtiendo que en el sitio no se conserva el marisco y el pescado en las condiciones que se debería.

Pero no todo está perdido, tal como indica el chef. “Siento que es un momento importante para la cocina panameña. Hay muchos restaurantes, chefs y personas que están volcándose hacia el producto, como la señora Dioselina Bell con su granja hidropónica en Boquete, Lourdes Guerra con La Granjerita y productores que están dándonos buena materia prima para trabajar”, reflexiona.

Según Young, no se puede tener una buena cocina si los productos son mediocres. “Tengo que empezar con el mejor producto disponible y ahí ejecutar técnicamente lo mejor que puedo para sacar un buen producto final, entonces nosotros realmente nos basamos en una buena materia prima”, asevera.

Además, con los productos locales el joven chef tiene la posibilidad de seguir experimentando con el estilo de cocina asiática que lo “hala un poco”.

“Me parece interesante que en Panamá y en el sureste de Asia se encuentren los mismos ingredientes, entonces, ¿por qué tirarme a Francia si aquí no hay trufa y me puedo ir a una cocina como la asiática porque tengo los mismos ingredientes?”, expresa.

Retornar al nido

Cortesía
Los agnolittis rellenos de maíz nuevo es uno de los platillos que el chef prepara en el restaurante Salsipuedes.

Hace poco más de año y medio, luego de trabajar y estudiar en el extranjero, Luis Young regresó al istmo con la visión de agregarle valor a la gastronomía local. Primero trabajó en Crave, en el Casco Antiguo, donde no podía ejercer su estilo. Cuenta que se trataba de un restaurante con concepto casual, que le enseñó muchas cosas. “Significó un reto porque nunca había trabajado casual fast food, como hamburguesas y alitas”.

Pero había que tomar una actitud positiva y demostrar que todo tiene su técnica. “Me tocó hacer prácticas e investigaciones para hacer hamburguesas y alitas pensadas. Pensé cómo íbamos a apanar esas alitas para que con la humedad de Panamá se mantuvieran siempre crocantes”, ejemplifica.

Desde hace aproximadamente tres meses Luis Young se convirtió en chef ejecutivo del restaurante Salsipuedes del Hotel Bristol, que recientemente fue renovado. “Ahora que estoy en el Bristol, se miran en el menú señales de lo que realmente es mi estilo. Me gusta la sutileza en los sabores, no soy de sabores tan intensos, prefiero que las cosas sean balanceadas”, menciona.

No obstante, distingue que hay platos en el menú para todos los gustos. “No es solo lo que a mí me gusta, sino que debo adaptarme a los comensales. Para esta primera carta va a haber algunos platos con esas características, muy ligeros, con 3 o 4 ingredientes máximo, y otros más potentes, de sabores fuertes”.

Insiste que los platos buscan complementarse. “Mantienen una identidad panameña que es como los panameños: una mezcla de otras culturas. Entonces se ven en el menú una mezcla de otros culturas, así como influencia de los lugares que yo he visitado”, recalca, mientras acerca a la mesa unos agnolittis (una especie de pastas con borde cuadrado parecidas al ravioli), rellenos de maíz nuevo. El platillo, que bien podría ser un plato fuerte por el tamaño, resultaba al paladar muy suave; el ahumado de los hongos y el sabor a maíz resultó un viaje directo a la comida hecha con fogones de leña en el interior del país.

El baho es un hampao relleno de ropa vieja. Un platillo que mezcla lo panameño con lo internacional.Cortesía
El baho es un hampao relleno de ropa vieja. Un platillo que mezcla lo panameño con lo internacional.

Otra de las especialidades que se ofrece en el lugar con la característica de fusionar lo criollo y lo internacional, es el baho, que “es básicamente un ham pao, una masa típica de la cocina asiática. Llega a la mesa en una vaporera de bambú y te dice que es asiática por fuera, pero cuando llegas al centro es de ropa vieja”, explica. La idea, menciona Young, es que se vea que la cultura panameña tiene influencia de otros lados, pero que el núcleo de todo tiene todavía una identidad.

El chef confiesa aburrise muy fácil de los platos. “Luego de un tiempo, que se van perfeccionando los platillos, llega el punto en que hay que cambiarlos porque se hacen un poco monótonos”, por eso su expectativa es poder rotar la carta cada tres o cuatro meses. Sin embargo aclara que hay platos que no pueden sacar del menú porque son icónicos. “El restaurante reabrió hace pocas semanas y ya hay una tendencia, como el tamal de olla, el sancocho y la cobia, que seguro no cambiaremos”, refiere.

Retos de la cocina panameña
Aunque Luis Young reconoce que la gastronomía panameña va mejorando, acepta que aún se debe seguir apoyando el producto. Pero sobre todo, debe haber una revolución en el servicio. “En la parte de servicio nos hemos quedado cortos, y éste es igual o más importante que la misma cocina en sí”, recalca.

Pide más confianza del comensal hacia los talentos nuevos. “Hay una oleada de personas que han estudiado afuera y han tenido la oportunidad de tener experiencias, que luego regresan a Panamá a enriquecer la gastronomía. Los comensales juegan parte en toda la escena gastronómica. Si vienen a este tipo de experiencias, más que a nutrirse o a satisfacer una necesidad fisiológica, deben confiar en lo que estamos haciendo”, puntualiza.

Reconoce que en el país hay todo tipo de cocinas y a todos los precios. “Los precios son justos basados en que todo está más caro. Los ingredientes son de mejor calidad, producirlos cuesta más y por ende son más costosos. También las horas de trabajo, a veces no lo vemos ni lo valoramos. Vemos el precio caro pero no que dentro de la cocina hay una persona que tiene que pelar cada tomate cherry, lo cual toma tiempo, trabajo y cierto enfoque y dedicación”, dice.

Luego se despide y se aleja, pues debe volver a dirigir su cocina, donde llegó desde las 7:30 am. Siendo las 3:30 p.m aún le faltan unas 9 horas para culminar su labor. “Estoy todo el día aquí, más ahora que acabamos de reabrir. Soy de los primeros que llega y el último que se va. La cocina es sacrificada”.