Carlos Alba no llevaba gorro alto, mucho menos la bata blanca de cocinero. Detrás de un improvisado restaurante con carpa blanca, como de fonda improvisada, servía comida rápida gourmet, enzapatillado, con jeans y camiseta. Llamaba la atención el pelo crespo y abultado sobre su barbilla. Era la antítesis de un chef.

Chombolín en el Macrofest sirviendo comida a los asistentes, junto a otros chefs con quienes conforma el Proyecto Paila, el cual busca apoyar a los productores locales y recoger fondos para ofrecer cenas a niños de escasos recursos.
Chombolín en el Macrofest sirviendo comida a los asistentes, junto a otros chefs con quienes conforma el Proyecto Paila, el cual busca apoyar a los productores locales y recoger fondos para ofrecer cenas a niños de escasos recursos.

Alba le servía comida a una multitud de jóvenes eufóricos que venían de escuchar bandas de rock o darse una vuelta por los stands de arte y moda. Seguro ni sospechaban que les servía uno de los mejores chefs de Panamá, o al menos eso afirman los críticos. “Representa la etapa de descubrimiento, de apertura en la cocina local. Un chef que proyecta en su comida que le gusta lo que hace, que tiene una propuesta fresca y diferente”, dice el bloguero y organizador de eventos culinarios Jorge Chanis. “Tiene huerto, siempre está en su restaurante, lo que no es muy común”.

En el mundo de las pailas y los tenedores todos lo conocen como Chombolín, y esa noche de marzo estaba en la plaza Centenario, donde se celebraba el Macrofest. La fila para comprar sus platillos inspirados en la cocina criolla, como el hot dog de ropa vieja, era una larga muralla que casi bordeaba la Plaza de la Independencia, donde se realizaba el evento. El tiempo parecía escurrírsele en cada cucharada de ingredientes que esparcía sobre aquel pan. Aún así, los comensales no desesperaban, pues verlo preparar cada bocado era un espectáculo.

Un cocinero apasionado

Chombolín en su restaurante Íntimo. Fotografías: Jaime Lucar
Chombolín en la cocina abierta de su restaurante Íntimo. Fotografías: Jaime Lucar

“Un simple gusto para verme un poco más viejo”, me dijo sobre su barba sentados en la cocina de su restaurante Íntimo. Lo evidente es que esa espesa barba es parte de su sello personal, de su filosofía de marcar la diferencia.
Chombolín es un hombre con un gran interés en aprender e investigar. La pizarra en su cocina donde coloca, junto a sus colaboradores, sus ideas y los nuevos sabores que quieren desarrollar es muestra de ello. Su visión sobre la cocina, plasamada en el menú también lo comprueba. “Durante el primer año del restaurante vimos la región (Panamá) de afuera hacia adentro, como si en 2015 te trasladaras a 1492. Con lo que ya sabías vas a esa fecha y ves productos nuevos por todos lados, esa era la intención. Esta vez (en 2016), la idea es enteneder esa misma gente que venía en el barco, tratando de comprender de dónde proviene cada cosa que existía antes de nosotros“.

Además, me contó que la forma de crear nuevos sabores y contrates es experimentando. “En el restaurante donde trabajaba antes hacíamos cebiche de conchuelas y le poníamos heladode coco. Después nos preguntamos que si no utilizábamos conchuelas, qué ibamos a hacer, y decidimos usar puré de zanahoria”.

Ya el chef Mario Castrellón, quien fuera su mentor, como Chombolín lo reconoce, me había comentado sobre la insaciable curiosidad de Chombolín. “Es una búsqueda inagotable e incansable sobre el uso de productos locales para crear sabores completamente nuevos”, dijo el propietario de Maíto, Humo y Café Unido.

En abril, Alba ganó el galardón al Chef del año de los premios El Buen Tenedor 2016 y su restaurante Íntimo, en su segundo año de funcionamiento, ganó las estatuillas de Mejor Oferta coctelera y Mejor servicio de restaurante. Esa noche se consagró como el chef en boca de todo el mundo y cuya comida todos quieren probar, así que marqué como obligada una visita a su restaurante.

Un oasis en la ciudad

El crudo de jícama es una creación del chef, que resulta dulce y ácida a la vez, con una textura porosa.
El crudo de jícama es una creación del chef, que resulta dulce y ácida a la vez, con una textura porosa.

Luego de dar varias vueltas por la calle 72 este de San Francisco, por fin hallé la pastelería artística que, en un chat, Chombolín me había señalado estaba delante de su restaurante. El fotógrafo y yo caminamos hacia la parte trasera del lugar en busca del Chef del Año. Lo primero que encontramos fue un huerto donde resaltaban los altos árboles de mango y algunas palmeras. Alrededor de los caminos hechos en palets se presentaban brotes de okra, maracuyá, ají pico de loro, tomate, hierba limón y zapallo, que se usarán en las recetas del menú, y que son abonadas con los desechos orgánicos del restaurante. Frente al patio está la entrada principal del restaurante, y detrás de la puerta se revela un lugar que nada tiene que ver con la selva de concreto que lo rodea. El olor a humo y el techo de madera evocan algún rancho del interior.

Chombolín estaba esperándonos en la cocina abierta, ubicada al otro lado del salón con espacio para 26 visitantes. Se acercó a nosotros, caminando sobre las desgastadas baldosas blancas y grises, dispuestas como un tablero de damas. “El comensal es importante y se atreve a ver la gastronomía de una forma diferente”, nos dijo.

Después de dejar nuestras cosas en los taburetes al frente de la barra de concreto donde se sirven los cocteles, el chef nos invitó a pasar a su laboratorio.

“¿Dónde está tu gorro de chef?”, fue lo primero que le pregunté.
“Definitivamente no me considero un chef, y es súper incomodo el gorrito. Es muy alto”, dijo sonriendo.
“Entonces ¿qué te consideras?”
“Un cocinero, porque para ser chef hay que tener muchos años de experiencia”, contestó acomodándose el delantal de jeans, para luego disponer sobre una mesa los ingredientes ya picados que usaría en los platos que estaba a punto de preparar.

La génesis

Carlos Alba preparando el ‘cerdo’, una panceta decorada con espuma a base de cebada.
Carlos ‘Chombolín’ Alba preparando el ‘cerdo’, una panceta decorada con espuma a base de cebada.

Carlos Alba, quien nació el 26 de agosto de 1986, lleva de lleno en la cocina unos cuatro años. Empezó estudiando Ingeniería Civil, pero luego se dio cuenta que no era lo suyo. Cuando tenía 23 años se abrió la primera escuela de cocina de Panamá en la universidad Interamericana y Alba decidió darse la oportunidad en las artes culinarias. Era el momento de probar si en verdad le gustaba o no.

Aunque creció lejos de los sartenes, siempre tuvo un amor por el arte culinario. En su casa no se acostumbra a cocinar, pero desde que él y su hermana eran niños, sus papás los llevaban cada domingo a restaurantes.

“La idea de empezar a cocinar viene de la televisión. Soy un niño de la televisión, lo que sucede es que cambié las cómicas por los canales de cocina”, explica el chef, quien se confiesa un enamorado de los guisos, los cocidos y en especial de la pizza.

Como el camino no se hace solo, Chombolín reconoce que aprendió de grandes “tutores”, como él les llama. Realizó sus prácticas profesionales en el restaurante Maito con el chef Mario Castrellón y después realizó una práctica en el restaurante Ni Neu en San Sebastián, España, del grupo Ixo de Andoni Luis Aduriz, donde, según Alba, “se aprendió mucho, pero más que nada se aprendió un ritmo”, indica probando el crudo de jícama que preparaba, que se revelaba al paladar dulce y ácido a la vez, con una textura porosa. Un olor a maracuyá arropaba la calma del lugar, que nunca fue alterada ni amenazada, porque todo allí seguía el ritmo controlado y suave del cocinero.

“La idea es crear contrastes”, me respondió cuando le comenté que nunca había probado esa mezcla de sabores. “Buscamos combinar sabores que no son iguales, no por pifia, sino por necesidad. Nuestra propuesta es hacer algo fresco y diferente, no basarnos en la tradición sino en el producto. Trabajamos la filosofía 90/10, es decir, que el 90% del producto que utilizamos en la cocina es local, con el propósito de trabajar directamente con el productor y explotar al máximo los productos que ofrece nuestra tierra. Estos límites marcan el aprendizaje con necesidad y nos volvemos más creativos”.

Mientras él hablaba, pensaba en las palabras de Jorge Chanis, quien me había descrito a Alba como alguien auténtico y genuino, una persona de pocas palabras, pero que habla mucho de los sabores y contrastes. Le di la razón en todo, menos en lo de poco conversón, porque aquel chef de mirada triste hablaba hasta por los codos.

Fruti-rollo con polvo de gladiola es una de los postres de la carta. Se elabora con frutas de temporada.
Fruti-rollo con polvo de gladiola es una de los postres de la carta de inicio de lluvias. Se elabora con frutas de temporada.

“Creo que somos mucho lo que comemos, somos gente de temporada. El año pasado identificamos cinco temporadas en Panamá, donde tanto el producto como la gente van cambiando”, decía el chef mientras acomodaba con una pinza una cama de delgadas tiras de mero para hacer su propia versión de un ceviche con helado de vainilla.

Ceviche es, en efecto, el nombre del platillo que aparece en el menú, sin más descripción ni apellidos. La simplicidad en los nombres y la sobriedad en la presentación están ligadas mas bien al concepto del lugar, no a la sencillez del chef.

“No se trata de complicar a las personas, sino de presentarles algo sorpresivo con significado, para que pasen un buen rato. La idea es que leas el menú y sepas qué es lo que está pasando”, recalca.

Además del culto al producto, en Íntimo, la conversación también define el nombre del lugar. Por eso, la cocina es abierta. Además, fue la excusa perfecta para lograr que Carlos rompiera su timidez y para que los comensales se sintieran en confianza.

Al otro lado de la cocina, Alba cocina el ‘cerdo’ del menú. Hasta el momento todo había sido cuestión de rallar, montar, ajustar sabores, ahora frente a nosotros aparecía un fogón de llamas azules.

“Me he quedado esperando el momento del show, como en los programas de competencia de chefs”, le dije asombrada por su calma.
“En realidad, creo que la cocina no debe ser complicada”, me recordó volteando y ‘sobando’ un pedazo de panceta.

Psicología de la cocina

Los nombres del menú son descriptivos. Por ejemplo: Ceviche. Pesca del día, zanahoria y vainilla.
Los nombres del menú son descriptivos. Por ejemplo: Ceviche. Pesca del día, zanahoria y vainilla.

Según Alba, la cocina tiene algo de psicología, de allí la importancia de estudiar gastronomía a fondo.
“Ser chef implica mantener el foco del equipo de trabajo. Es ser parte de todo. Es una responsabilidad. Ser chef y llegar a hacer cosas nuevas y diferentes requiere mucha investigación, mucho estudio, muchas horas desveladas, leer bastante, ver qué está sucediendo alrededor del mundo, probar y vivir cosas diferentes. Si quieres dar una experiencia nueva, debes entender todo lo que haces”, dice. El crujir en el sartén atrae la mirada hacia el trozo de chicharrón con su guiño insolente e irresistible.

A sus escasos cuatro años de chef, ya el New York Times le dedicó una página al restaurante de Chombolín.
“Para nosotros fue súper importante, una alegría que nos llena de humildad, pero de mucho más trabajo, porque tenemos una obligación con nosotros mismos de seguir evolucionando en lo que hacemos”.

Chombolín reconoce que Panamá está evolucionando en gastronomía, gracias al trabajo de varios chefs, y hoy es punto de referencia en Centroamérica, pero hay más por explotar, especialmente en los productos, insiste.

“En nuestro trópico las frutas son increíbles, los tubérculos tienen sabor, las hojas de las cebollas son únicas; entonces, si esas cosas las podemos ir metiendo dentro de nuestra manera tradicional de cocinar, definitivamente, en poco tiempo vamos a ser un lugar visto por el resto de mundo como Perú y México. Panamá también tiene potencial porque tiene el producto para hacerlo”.

Entre su equipo de trabajo es evidente que tienen una camaradería especial.

“Queremos que el concepto del restaurante siga evolucionando y crezca con la gente. Hasta ahora tenemos el mismo equipo de trabajo que cuando comenzamos. El propósito es descubrir nuevos productos, nuevas formas de cocinar los productos básicos y que las personas consuman alimentos muy sostenibles”, asevera.

En lo personal, Alba considera que aún le falta un largo camino por recorrer y cosas por aprender.

“Creo que una meta a la larga es haber logrado que en mi país se admire más lo que es de aquí y que encontremos entre los comensales y nosotros diferentes cosas que marquen esa pauta en la gente. Quiero dejar la cocina de Panamá en alto, que compita con la cocina de la región y del mundo”, me dijo mientras que me extendía un fruti-rollo con polvo de gladiola para que lo probara. Su sabor no era dulce; tenía un tono un poco ácido por la mora y el limón. Toda una sorpresa, como el propio Chombolín.